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福井の方も知らない、なっと味噌と、はまな味噌の違い

福井県嶺北地方北部(主に旧三国・旧芦原・旧金津・旧坂井町)の家庭では、冬になると『なっとみそ』を作ります。『なっとみそってあまり聞きなれない言葉ですが、醤油の原料の豆麹(豆と小麦のこうじ)にナスの塩漬けやチソなどをませ合わせ、米糀で作った甘酒や醤油で味付けをした「おかず味噌」のことなんです。

 それじゃ「はまなみそ」…。

 でも本当は「なっとみそ」「はまなみそ」とはちょっと違います。「はまなみそ」は名古屋地方でよく使われる八丁味噌にナスなどを合わせたような「おかず味噌」。いわば練り味噌仕立てです。名前の起源も 浜名湖地方に伝わる塩辛い「浜名納豆」から来ているとの説もあります。でも、メーカーの宣伝などで、「なっとみそ」も「はまなみそ」もナスの入ったおかず味噌をすべて「はまなみそ」とか それに類する呼び名になってしまっているようです。余談ですが、なっと(納豆)とは大豆の発酵させたものの総称で、浜名納豆などの塩辛納豆と水戸納豆などの糸引き納豆があります。

 かって味噌や醤油は各家庭で作ったものでした。『なっとみそ』は醤油諸味にナスなどを漬けたのがルーツといわれています。そのうち旨みを付けるため 米糀の甘酒などを加えていったものではないかと思われます。ですから「はまなみそ」とは発祥も味も全く異なります。

 一般的な作り方は、塩漬けしたナスを塩出しして一口大に切り 豆麹、甘酒、干したチソ、醤油、塩などをあわせ1〜2週間寝させます。毎日混ぜて味を馴染ませ 塩加減を整えて、豆麹の豆が軟らかくなってくればでき上がり。それぞれの家庭で、ナスの漬け方や入れる量 塩加減などその家独自の味があり本当の意味での素朴な「家庭の味」「お袋の味」です。
 
 

 今では作る家庭も少なくなってきたようですが、暖かいご飯にのせて食べる『なっとみそ』は 寒い冬には欠くことのできない「ふるさとの味」です。

「塩こうじ」の作り方

塩糀の作り方を最近、テレビで紹介されてからお客様にお問い合わせをいただく事が多くなりました。

塩糀は素材の旨味を引き出してくれる万能調味料なんですよ

野菜、お肉、お魚を塩糀に漬け込むだけでお味がまろやか、お肉もお魚も焼いた時にふっくら仕上がります。

一度使えば糀のパワーに改めて驚かされます。


1.準備するもの  ・糀・・・500g      ・塩(出来れば天然塩)・・・150g
             ・水・・・750cc ・タッパー等密封できる保存容器

2.作り方
   ・糀、、塩、水をタッパーに入れよくかき混ぜて、常温におきます。
   (糀が水を吸ってふくらみます。)
   
   ・翌日、水がひたひたの状態になるように水を加え、かき混ぜます。常温に置きます。
  
   ・以後毎日一度はかき混ぜるようにします。

   ・常温で10日から2週間ほど熟成させ、味見をして塩辛さに丸みを感じたら出来上がりです。
   (夏場は5日〜10日ほど)

   ・冷蔵庫で保存して下さい。

甘こうじ

【砂糖の代わり】甘こうじ(甘酒)

450円(税込)
飲む点滴。砂糖の代わりとしてもお使い頂けます。米から生まれる天然の甘みを豊かに感じられます。甘酒と同じですが、何も加えておりません。アルコール分はありません。
塩こうじ
ランキング2

【生の手糀を使用した】塩こうじ *今話題の万能調味料 

420円(税込)
手作り生糀を使用した塩こうじ。原材料は福井県産コシヒカリと天然の塩を使用しております。

簡単お味噌汁の作り方

材料:かつおぶり30g、みそ100g

1.鰹節を電子レンジで1分間加熱し粉々にしてまるみそに練り込みます。

2.上で作ったかつおみそを、熱湯で溶かせば簡単おみそしるのできあがり。 具材はお好みでどうぞ。こしきを使えばさらに飲みやすいですよ。

*鰹や糀が気になる方は、こし器等をご利用下さい。

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